Modele etude haccp

N`oubliez pas d`inclure le personnel local impliqué dans l`opération. L`équipe peut bénéficier d`experts externes pour peser sur les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques potentiels, peu ces experts devraient servir de consultants non pas comme un remplacement pour votre équipe HACCP. Les informations nécessaires pour valider le plan HACCP comprennent souvent: l`équipe HACCP détermine que si le danger potentiel n`est pas correctement contrôlé, la consommation de produit est susceptible d`entraîner un risque inacceptable pour la santé. Une analyse approfondie des dangers est la clé de la préparation d`un plan HACCP efficace. Si l`analyse des dangers n`est pas effectuée correctement et que les dangers justifiant le contrôle au sein du système HACCP ne sont pas identifiés, le plan ne sera pas efficace, peu importe la façon dont il est suivi. L`identification complète et exacte des contreparties centrales est essentielle pour maîtriser les dangers liés à la salubrité des aliments. L`information développée au cours de l`analyse des dangers est essentielle pour que l`équipe HACCP identifie les étapes du processus qui sont des contreparties centrales. Une stratégie pour faciliter l`identification de chaque CCP est l`utilisation d`un arbre décisionnel de CCP (des exemples d`arbres de décision sont donnés dans les appendices E et F). Bien que l`application de l`arborescence de décision de CCP puisse être utile pour déterminer si une étape particulière est une contrepartie centrale pour un danger précédemment identifié, il est simplement un outil et non un élément obligatoire de HACCP. Un arbre de décision CCP n`est pas un substitut à la connaissance d`expert. Le Comité estime que les principes HACCP devraient être normalisés pour assurer l`uniformité de la formation et de l`application du système HACCP par l`industrie et le gouvernement. Conformément à la recommandation de l`Académie nationale des sciences, le système HACCP doit être développé par chaque établissement alimentaire et adapté à ses propres conditions de produit, de traitement et de distribution.

Dans le cadre de l`élaboration d`un plan HACCP, cinq tâches préliminaires doivent être accomplies avant l`application des principes HACCP à un produit et à un processus spécifiques. Les cinq tâches préliminaires sont données dans la figure 1. L`équipe HACCP décide que les pathogènes entériques sont des dangers pour ce produit. La première tâche dans l`élaboration d`un plan HACCP est de réunir une équipe HACCP composée de personnes qui ont des connaissances et une expertise spécifiques adaptées au produit et au processus. Il incombe à l`équipe de développer le plan HACCP. L`équipe doit être multidisciplinaire et inclure des personnes issues de domaines tels que l`ingénierie, la production, l`assainissement, l`assurance qualité et la microbiologie alimentaire. L`équipe devrait également inclure le personnel local qui sont impliqués dans l`opération car ils sont plus familiers avec la variabilité et les limites de l`opération. En outre, cela favorise un sentiment de propriété parmi ceux qui doivent mettre en œuvre le plan. L`équipe HACCP peut avoir besoin de l`aide d`experts externes qui connaissent les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques potentiels associés au produit et au procédé.

Toutefois, un plan qui est développé totalement par des sources extérieures peut être erroné, incomplet et manquant de soutien au niveau local. En utilisant les informations ci-dessus, déterminez si ce risque potentiel doit être abordé dans le plan HACCP. Note: ce poste est destiné à fournir un résumé de haut niveau des 12 étapes à l`élaboration d`un plan HACCP de la Food and Drug Administration des États-Unis. Vous pouvez lire le texte intégral, complété par des annexes et des exemples, sur le site Web de la FDA. Le Comité approuve à nouveau l`HACCP comme moyen efficace et rationnel d`assurer la sécurité alimentaire de la récolte à la consommation. La prévention des problèmes est l`objectif primordial sous-jacent à tout système HACCP. Sept principes de base sont utilisés dans l`élaboration de plans HACCP qui répondent à l`objectif déclaré. Ces principes comprennent l`analyse des dangers, l`identification des contreparties centrales, l`établissement de limites critiques, les procédures de surveillance, les mesures correctives, les procédures de vérification et la tenue de registres et la documentation. En vertu de ces systèmes, si une déviation indique que le contrôle a été perdu, l`écart est détecté et des mesures appropriées sont prises pour rétablir le contrôle en temps opportun afin de s`assurer que les produits potentiellement dangereux n`atteignent pas le consommateur.